陽子の自己満足日記

ベトナム料理に欠かせません調味料が「ヌックマム」。基本的には、魚を塩に漬け込み、発酵させた調味料ですわ。熟成したそれは、特有の香り・・・臭気を放ち、それゆえ好みもあるでしょうが、病み付きになってしまうといいます人も多いでしょう。濃厚なうまみを持ち、料理に塩味とうまみを加えます。アジアではベトナムのほかに、特にタイや中国、そして日本ですけど独自の魚醤が作られています。ベトナムの魚醤「ヌックマム」は、タイのナンプラーなどと似ています。魚を大量の塩とともに漬け込み、数ヶ月以上発酵させます。熟成が進むと、魚は原形をとどめませんほどに崩れ、液化します。この熟成の度合いや、そこに風味付けの香草などを入れることによって、地方色が出てきます。ベトナムの「ヌックマム」は、アンチョビといって、カタクチイワシの小魚もしくはその塩蔵品を用いて作りますわ。
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田中 実
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